TODO UN RITO
SALVADOR
GARCÍA LLANOS
Presentación del libro "iVamos de
guachinches! ... y otras casas de comida" de Rafael Lutzardo Hernández
"Los guachinches es el lugar donde se saborean
los mejores alimentos, se bebe el mejor de los vinos y se disfruta de la
amistad más querida. El salir de guachinches es un sentimiento de fraternidad y
su esencia es la compañía de aquellas personas que nos quieren y a quienes
queremos", escribe el abogado Manuel Jesús Hernández Herrera en una de las
nueve entradas de opinión incluidas en el libro que hoy presentamos bajo el
título "Amistad y guachinches: una relación para disfrutarla".
Es una concisa descripción de estos lugares que han
precisado de una regulación legal autonómica (que ya tiene un año de vigencia,
por cierto) pero también de una publicación que define pormenorizadamente, con
sentimientos y todo, los valores de este tipo de establecimientos tan
integrados en la idiosincrasia isleña. Tanto, que hasta gozan de denominación
distinta, según el territorio: guachinches en Tenerife y bochinches en la
provincia oriental.
Si la descripción de Hernández Herrera condensa
características y ambientación, no lo es menos la gráfica que ilustra la página
65, la única de las contenidas en el capítulo de "Fichas técnicas"
que no plasma alguna de las sabrosas especialidades elaboradas en los
veinticinco establecimientos reseñados.
Se ve, en efecto, la foto de un cartel pintado de
forma artesanal con letras mayúsculas: "Guachinche Fariña. Vendo mi
vino".
Atinada selección y acierto del autor al insertarla
pues refleja el espíritu de lo que son estos espacios muy vinculados al medio
rural ['artilugios de la imaginación campesina", feliz metáfora del
periodista Román Delgado, otra de las destacadas rúbricas aparecidas en el
libro), espacios/artilugios convertidos, con el paso del tiempo, para muchas
familias y trabajadores de otros ramos, en medio de vida, en fuente de negocio
o actividad económica productiva.
Es difícil encontrar mejor síntesis anunciadora o
propagandística: la localización, el apellido y el producto, dicho este sin
otro reclamo que el propio cultivo. "Vendo mi vino" y Fariña (en La
Matanza de Acentejo) se gana el sustento y hace brindar con fruición a
paladares muy diversos que habrán degustado, vayan ustedes a saber,
especialidades hechas con esmero, con sus toques singulares para
diferenciarlas. Son las que forman parte de un rico acervo gastronómico amasado
o combinado con productos de la tierra hasta constituir una sólida tradición,
no exenta de innovaciones, y una seña de identidad de los canarios.
t
Con todos estos elementos, y muchos más,
desmenuzados en las páginas del libro, Rafael Lutzardo Hernández, nos invita a
ir de guachinches ... "y otras casas de comida", una suerte de
aditamento que colgó en el título de la obra para precisar y hasta para ilustrar
a los desconocedores y curiosos.
,
El reconoce haber vivido a plenitud entre cuestas,
vericuetos, predios recónditos, decoraciones rudimentarias, sobrios mobiliarios, aromas
inconfundibles y sabores apreciables, entre ambientes
familiares y cercanos, no importa el día, en cualquier lugar, allí donde
derivase, probablemente, del infalible sistema 'boca-oído'.
Son sus vivencias, es su experiencia, la que ha
querido plasmar en una obra modesta en la que da cabida a sus amigos, con
quienes habrá coincidido o habrá conocido en alguno de estos establecimientos.
De los fogones y las sartenes a las páginas de un libro, saboreando y
distinguiendo caldos, conversando de lo que se tercie, animándose
recíprocamente para el reencuentro. Lo confiesa, ha sido inmensamente feliz:
"No por menos -escribe el autor- he de dejar de
mencionar que el guachinche enamora, seduce, porque encierra lágrimas que
vuelven con recuerdos cogidos de la mano y risas que brotan al revivir momentos
con amigos. Es una charca repleta de sentimientos ... ".
".
iPensar que el Puerto también tuvo sus guachinches!
Permitan que evoque y reproduzca una visión titulada 'Lugares de perras de
vino' y publicada en enero de 2011 en el blog que editamos. Dice así:
"La eclosión turística, ya en los años 70 del
pasado siglo, acabó en el Puerto de la Cruz con la costumbre de muchos de sus
habitantes de echarse las perras de vino en lugares del propio municipio. Los
propietarios o arrendatarios de pequeños y modestos establecimientos que se
dedicaban a esta actividad fueron cerrando las puertas. El caso es que los
turistas sí venían buscando tascas y lugares típicos. En cambio, los portuenses
fueron abriendo otros horizontes, preferían ventas y bochinches especialmente
de la ruta norte.
Puestos a evocar los lugares donde se despachaba
vino o donde había unas pocas especialidades para comer, habría que citar el
bar de Isidoro Torres, en la calle Doctor Ingram, donde servía lapas, burgados
y pulpos. Los primeros peninsulares encontraron un buen refugio en casa de
Liberia Baute, en la calle Cruz Verde. Muy cerca estaba el popularmente
conocido bar "Basura", regentado por Casimiro Rodríguez Delgado.
Por lo general, eran locales pequeños, con barra y
mostrador y una elemental ornamentación. Alguna acuarela, algún objeto típico o
antiguo y almanaques que debían servir de un año para otro pues a menudo ni
eran cambiados.
En la calle Santo Domingo, en el antiguo garaje de
Francisco Machado, estaba Baute. Dicen que despachaba "chiclana", con
raciones de bogas y chicharros. En la misma calle, un bodegón se hizo muy
popular entre los que gustaba "merendar": "El Presidio",
dirigido por Juan Palmero. Con los años se convirtió en un restaurante de
estimable nivel. Siguiendo el trayecto, en la Punta del viento, estaban
"Los jesuitas" y en llegando a la Punta de la carretera, abría sus
puertas "Casablanca".
"La Gorda", con dos accesos calle La Hoya
y plaza de los Reyes Católicos, se convirtió en uno de los lugares más
frecuentados, dicen que por la calidad de los caldos procedentes de cosechas
privadas de la zona de Acentejo.
María Yanes, popularmente conocida como María
"Campolimpio", tenía una pequeña venta al principio de la cal le Bla
neo, muy cerca de Las Cabezas. Sentada en una especie de trono, desde allí
dirigía y observaba las operaciones de despacho de vino, chochos y manises.
Germán Malina Padrón tuvo un pequeño negocio -la
fama de los tollos elaborados por su esposa Candelaria es imborrable- en la
calle Lomo, esquina a Teobaldo Power.
Se convirtió en un clásico, como el de Francisco
Fernández, 'el Capitán', enfrente de la antigua Casa Sindical. En la calle
Lomo, por cierto, en un local de Lola García, Servando Pérez despachó cuartas y
cuartas. Siguiendo esa ruta, en la esquina con Mazaroco, un local de nombre muy
llamativo "Rompeyraja". Otro emplazamiento de la calle Lomo, el de
Vicente Torres Ortiz, popularmente conocido por 'el Choli'.
Cercanías de El Peñón: allí estaba Mamerto Lorenzo,
que se hizo localmente célebre los días de fútbol y entierro. Se hizo moneda
corriente entonces echar una cuarta o una cerveza, acompañada de una tapa de
chochos.
Agustín, el de El Templete, y Frasquita,
popularmente 'La abejona', convirtieron sus locales y sus ocupaciones en medios
de vida, lo mismo que sucedió con muchos de los mencionados.
Hasta que fueron envejeciendo y cediendo al
desarrollismo que ya iba configurando una oferta de restauración distinta, con
otras exigencias y otras preferencias entre los hábitos de los consumidores .
Pero fue paradójico: los portuenses, en una era de
esplendor económico, siguieron probando y encontrando sitios más allá del
Botánico y de Las Arenas; los turistas que venían para disfrutar de una
estancia placentera fueron hallando, en hoteles y restaurantes modernistas o
especializados, una oferta gastronómica de altísima consideración".
Hasta aquí, esa evocación. En el presente, los
portuenses habituales de estos establecimientos, presumen de entender de vinos
y rivalizan a la hora de destacar su calidad. "iTiene un vino!",
entre interjecciones admirativas, es una frase común que repiten al regreso de
su confraternización familiar o amistosa. Luego, a menudo, discuten sobre el
importe de la cuenta.
En cualquier caso, si tomamos al pie de letra el
título del libro de Lutzardo, "iVamos de guachinches!",
contrastaremos que, en muchos casos, estaremos ante auténticos descubrimientos
de valores: ambientales, agrícolas, gastronómicos, profesionales y hasta
culturales. El escritor y dramaturgo Cirilo Leal, quien hace una excelente
aportación a este libro con un trabajo referido a la "Boca del
muelle" santacrucero, donde sitúa a La Marquesina como el primer
guachinche, dice haber aceptado "volver a un tiempo trasnochado para
acompañar a Rafael Lutzardo en su empeño en
rendir homenaje y reconocimiento a esos lugares de
encuentros donde es más fácil combatir a la flamante dictadura silenciosa que
pretender cambiar los rumbos de la existencia, las miradas y los gustos".
Tiene razón, además, cuando afirma que el autor ha
contagiado su entusiasmo por el recorrido de algunos de los más significativos
guachinches de la isla, "precisamente donde el mestizaje es ley de vida,
de puesta al día, sin que ello suponga renunciar o traicionar sus raíces, su
identidad", escribe Leal.
Ojalá, por cierto, que la necesidad de una
regulación legal de estos establecimientos no merme el tipismo ni las
peculiaridades que los caracterizan. Los guachinches, bochinches o buachinches,
que así también se denominan, ya figuran en la literatura administrativa. Así,
por ejemplo, en el Decreto 83/2013, de 1 de agosto, por el que se regulan la
actividad de comercialización temporal de vino de cosecha propia y los
establecimientos donde se dessrrons".
En su introducción, señala la citada disposición,
que tiene una vocación proteccionista de aquellos valores, que "la falta
de regulación específica de esta actividad ha hecho proliferar una serie de
establecimientos ... en los que no se comerclalíza vino
de la cosecha propia de su titular, la apertura no
se vincula con la existencia del vino cosechado y producido u ofrecen una carta
amplia de comidas y bebidas y, por todo ello, no van a resultar amparados por
el presente Decreto, debiendo cumplir, en consecuencia, las disposiciones
aplicables a los establecimientos turísticos de restauración".
En su obra, Rafael Lutzardo incluye también la
certificación de un acuerdo adoptado al respecto por el Consejo de Gobierno
Insular del Cabildo tinerfeño en octubre de 2009.
Completa de esa forma una edición en la que puede
encontrarse una guía breve de guachinches, tascas, casas de comida, bodegones,
bares y restaurantes así como un glosario del habla canaria muy apropiado para
entender el significado y el uso de términos que son comunes o habituales en
los establecimientos de los que se ocupa.
"iVamos de guachinches!" con Rafael
Lutzardo, como íbamos a desayunar hace más de cuarenta años en las cercanías
del Callejón del Combate o a corregir pruebas de crónicas deportivas y sucesos
cuando compartíamos las primeras inquietudes periodísticas en el desaparecido
vespertino "La Tarde".
Las circunstancias han querido que ahora, después de
trayectorias dispares, coincidamos en este acto de alumbramiento de un libro al
que dedicó alma, corazón y vida para concluir que ir de guachinches es todo un
rito.
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